中华美食影响世界，了吗？

曾经，以量大价廉取胜的中式自助餐，为海外中餐打上了“低端快餐”的标签；而现在，随着越来越多新移民的到来，华人在海外的经济实力已非往日可比，新移民不再是苦苦维持生计的劳工群体，他们更希望在海外吃到正宗的家乡味，海外中餐的业态也因为他们的到来而日新月异。

这几天，全国闻名的“沙县小吃”又展开了它在全世界的崭新征途——新店落户美国纽约布鲁克林八大道，主打“四大金刚”：拌面、扁肉、蒸饺、炖罐，开业首日1200余份小吃4小时内销售一空。

这不是中国小吃第一次成为世界网红了——在沙县小吃足迹遍布美国、西班牙、葡萄牙之前，煎饼果子、肉夹馍、兰州拉面、黄焖鸡米饭已经陆续漂洋过海，攻陷了歪果仁的味蕾，也告别了以往海外中餐给人留下的“山寨”“不地道”等刻板印象。

不仅小吃火了，中餐厅也越来越打入海外主流人群——开在法拉盛的“官府川菜”获得《纽约时报》三星好评；P.F. Chang’s China Bistro常常出现在美剧中，最近还回流到上海开店；“The Ugly Dumplings”让英国美食家点赞；而在全美开出数千家分店的“熊猫快餐”，还让《生活大爆炸》里的宅男们特意学起了中文……

在中国都吃不到的“中国菜”

曾几何时，一提起海外中餐，还只是那几道“招牌菜”的天下——左宗棠鸡、甜酸肉、幸运签饼干——在国内几乎不存在的菜式，在海外反倒成了中餐“代表作”。

每个留学生大概都经历过这样的时刻：想去中餐馆解一解乡愁，吃到的却是满嘴问号。美食家庄祖宜在哥伦比亚大学攻读人类学硕士时，就震惊于“中餐的分量怎么这么大”：“炒饭上来，堆得像山一样高，足够五六个人吃的。”再看看炒菜：“什么菜都偏甜，什么菜都勾芡。中餐好像被刻板地分成了几种固定的味型：加豆豉的叫‘湖南鸡’，泼红油的就是‘四川鱼’，用上番茄酱的叫‘甜酸肉’，混合了滑蛋清的就是‘芙蓉’这个‘芙蓉’那个，而且特别喜欢做成‘炒杂碎’，一堆肉菜混在一起快炒，蔬菜还常常是用的中式罐头配菜，超市里现成有买，内容物大抵是木耳丝、香菇、笋丝……”

每个吃过中餐的外国人大概也都曾在用餐的尾声收到过一枚“幸运签饼干”，小小的元宝形饼干里塞着一张纸条，“往往一面写着你的运势，另一面写着几个幸运数字，好让食客跟着这些数字去买彩票。”庄祖宜告诉记者，“据我所知，这些幸运签饼干都是在美国人的工厂里生产的，跟中餐文化一点关系都没有，服务员常常会在递给你账单的时候附赠一枚，幸运签上的‘鸡汤文’也有人专门负责创作。在美国吃中餐如果最后没有吃到这枚饼干，感觉就像没吃完这顿饭一样。”

下图：风靡海外的幸运签饼干。

2006年时，正在西雅图华盛顿大学攻读人类学博士的庄祖宜，因为一个偶然的机缘，毅然放下唾手可及的博士论文，决定报考美国麻州剑桥厨艺学校，从此成为了一名“厨房里的人类学家”。“我常常把自己在厨房里的工作当作文化人类学的田野调查。文化人类学听起来很艰深，但说穿了只是去试着了解一个特定的族群是如何生活的——他们有什么传统的价值观？他们关心什么，流行什么，又烦恼什么？他们如何把自己的身份与其他的族群文化做区分？”婚后，庄祖宜随外交官夫婿四海为家，先后旅居台北、纽约、西雅图、波士顿、香港、上海、华盛顿、雅加达，目前定居在成都。

学厨的那段经历，也让她深刻感受到了中餐在世界上受到的误解和不尊重——一位外籍名厨来教中餐，居然告诉学员：“鱼香茄子是一道非常出色的开胃前菜，类似希腊人的香料茄子泥，可以用来蘸薄饼冷食……两面黄的炸面条就像法式的galette派皮，目的是用来漂亮地盛装上面的炒素菜，所以可以先炸好，摆凉了没关系……”

“在学校里我们每次做不同形状的意大利饺子，都会从擀面开始，每一步都自己来，从来没有人抱怨为什么意大利饺子有必要做那么多形状；但是一轮到中国饺子，就直接拿冷冻的半成品面皮来做，好像认为中国饺子的档次还不需要手作。”那一天，庄祖宜偷偷擀了几打手工饺子皮，内心里却为老外不懂得尊重中餐而感到生气和遗憾。

“山寨中餐”也能引发另类乡愁

回头再看，“山寨中餐”或许也是中餐海外求生之路的必经阶段。在庄祖宜看来，中餐初来乍到美国的年代，免不了要迁就美式口味，这恰恰是中餐善于变通的体现。“美国人爱吃甜食，美式中餐就常常是用炸过的肉类，包裹上甜酸汁；这就好比意大利披萨并没有甜酸口味，但是到了美国大家就很喜欢‘夏威夷披萨’，给披萨猛加凤梨。”

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