他续写传奇让“老字号”活力四射—三珍斋食品

徐 杰

嘉兴三珍斋食品有限公司总经理

这是一个“老字号”与“新生代”古老+时尚的故事。

嘉兴“三珍斋”创始于清道光年间，是一家中华老字号食品企业。“三珍斋”所加工生产的产品具有浓郁的地方饮食特色，尤其是酱卤肉禽制品和粽子等点心类制品因其选料考究、技艺精湛、传承有序和历史悠久而享誉江南百余年。其产品具有色泽美、味鲜嫩、香而不腻的特点。该公司坐落于人杰地灵、钟灵毓秀的乌镇，其随着时间的流转逐渐成为乌镇本土饮食文化中一个情感交流和美味品尝相交融的特殊载体。

“三珍斋”经过数代人百年来孜孜不倦、克勤克俭的苦心经营，逐步成为现代食品加工企业和农业配套服务的一流企业。如今，“三珍斋”传承到新生代企业家徐杰这里。

成长与蝶变从芭蕾舞者到企业管理者

初见徐杰，感觉他彬彬有礼，气质儒雅，言谈举止间散发着曾为舞者优雅的气质。作为一个老字号企业的新掌门人，他保持着十分谦逊的姿态：“我现在还处于学习阶段，在和三珍斋一起成长。”

2012 年以前，徐杰曾在国外旅居了12 年，因从小喜爱舞蹈，他出国留学学习芭蕾舞艺术，学成后便留在当地成为了一名芭蕾舞专业演员，后又从事芭蕾舞教育与编导工作。凭借着自己的执着和努力，他的很多舞蹈作品都获过奖，在新加坡、马来西亚等国的舞蹈圈内小有名气，还担任过马来西亚全国华族舞蹈比赛的评委。

正当自己在芭蕾舞事业的道路上越走越好的时候，家族的需要使徐杰面临一个对他而言十分艰难的抉择—是在海外继续自己热爱的芭蕾舞事业还是回到家乡接手企业？最终，他选择了回乡接管企业，“这样一个决定彻底改变了我的人生轨迹，也让我不断成长，这也是我应尽的一份责任与担当”徐杰说。

然而，回到乌镇后，徐杰又面临着全新的问题：如何尽快适应国内的生活？如何实现从一个以感性思维为主的艺术工作者转变成一个以理性思维为主的企业管理者？“以前作为一个舞蹈老师、一个舞蹈演员，我只需要把技艺传授给学生，将一件作品创作好就行，而现在面对的压力完全不同，我需要考虑成本、技术、销售等方方面面的问题。”徐杰坦言，回国后的一段时间里，自己经历了以前从未有过的压力。

为了带领企业发展，徐杰不断开拓思维，把目光瞄准了外贸业务，他发挥自己的英语优势，在互联网上参加各类展会，拓宽了三珍斋的客户渠道，并把客户的需求和建议一一记录下来，不断对产品进行调整与优化。在徐杰的带领下，三珍斋的出口份额大大提高，目前出口销售额占比40%左右。

“因为自己的坚持，开拓了新的客户渠道，这给了我很大的鼓励。”徐杰说，几年来，就在这样反复的磨砺与实践中，他渐渐熟悉了公司的生产、销售流程，在不断的学习与成长中，成功实现了从芭蕾舞者到企业家的蝶变。

货真价实 万变不离其宗

徐杰认为，企业经营万变不离其宗，做食品讲究货真价实，要用最好的食材才能做出最美味的食品。“三珍斋”作为传统的食品企业，又是中华老字号品牌，口味、技艺、美食文化都需要传承下去，要让消费者吃得健康，吃得放心，吃得舒心。

从原料的选择、制作流程的工艺、产品的包装、品质的把控，产品的口味以及消费者的反馈等方面，徐杰一直秉持匠人精神，坚持做最优产品。

三珍斋酱卤制品的加工工艺要求非常之高，原辅材料质量的优劣和加工工艺的控制会直接影响到产品的最终品质。现在，三珍斋在徐杰的掌舵之下，采用传统和现代相结合的工艺进行加工，既保证了传统技艺的充分发挥，又体现了现代技术对质量的严格控制，突破了传统加工中凭经验和感觉加料的陋习，采用按配方定量加料的精细操作法，有着27 道严格的制作工艺流程，从而更好地保证了三珍斋酱卤制品的优良品质。

三珍斋部分荣誉称号

三珍斋门店

一直以来，徐杰坚持精益求精的态度，把每一个流程都尽力做到最好。比如烩制这一工序，须将复煮后的禽体再放入上等酱油、白糖、黄酒或白酒和味精等佐料浸烧，待部份收汁后起锅，同时上色，方告完成。其中，因禽只的老嫩、大小程度不尽相同，火候和时间极为重要，掌握必须十分准确，这就非有三珍斋独门的烹制方法和多年的烧制经验不可。经过如此烧制的三珍斋食品，有着十分独特的风味，尤其是几种特色主打产品，无论在色泽、外形、滋味、气味上都具有鲜明的特征，口感极佳，真可谓色、香、味俱全，受到了很多顾客的青睐。

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